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語ろうか?~カタラーナ [菓子]

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何をふざけたタイトルなんだと思いつつ 

ポン酢を作った時のレモンの皮を利用して カタラーナと言うお菓子を作りました
私は冷凍して食すのですが、普通に冷蔵で冷やして食べるのもいいようです
簡単に言うとプリンアイスのような感じで、クレームブリュレを冷凍したようなもんです
(おいおい、そんな適当でいいのか?という説明ですが)

材料

全卵 1個
卵黄 4個
グラニュー糖 240g
グランマニエ 100ml
生クリーム 400ml
レモンの皮 1個分

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まず、卵とグラニューとを混ぜます
(後で濾すから 卵にカラザはついたまんまでも良いよ)

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はい、こんな感じで混ざったら

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そこへ 生クリームを少しずつ加えながら更に混ぜ

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生クリームを混ぜ終えたら、グランマニエ(洋酒)を入れて混ぜ
(グランマニエじゃなくても、ラム酒でも好きな洋酒でOKだと思う)

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で最後に、レモンの皮を入れて マリネします
最低3~4時間置いて レモンの香りを移します

(それなのに~すっかり忘れてすぐに湯銭にかけてしまった私)

レモンの皮が無い時は 入れずに作っても美味しいよ

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鍋にお湯を張って 湯煎しながら 人肌ぐらいまで温めます

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温まったら、バッドに濾します

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バッドにお湯を張って湯銭焼きします
160度ぐらいで25分かな
各家庭のオーブンのクセもありますから
目安としては ゆすると 全体的にプルプル~
って感じまで焼けたら多分大丈夫(案外いい加減だな・・・・

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油断してたら焦げました(笑
氷バッドで冷やし、粗熱が取れたら冷蔵庫へ

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冷えたら、ほんとはザラメをばらばら~って撒いて
隙間にグラニュー糖を振ってバーナーであぶるんですけど

前回作った時。。。。
本人は大真面目だったんですけどね
家族にとっては“ふざけんな”ってぐらいのザラメとグラニュー糖の量でさ
表面が〝ぱりぱり”って言うより〝ガリガリ” になって
歯が折れるんじゃないかってぐらい分厚くてね 
カタラーナ食ってるというより、ザラメ食ってるって感じだったわけ

なので、今回はぱりぱりしなくてもよいので 
さらっとグラニュー糖を振った程度でやめときました

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グラニュー糖をバーナーで溶かします
バーナーじゃなくても オーブントースターでも良いよ

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ほんとは全体的に表面が茶色くなって
飴でコーディングしたみたいになるんだけど
グラニュー糖をぱらっと振っただけなので
見た目 とてもまずそうになってしまいました ┐( ̄д ̄;)┌

娘が見たら・・・ダメ出し間違いなし(娘に教わったものですから

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冷凍する前にカットしました こうしておけば楽ですから

ちなみに・・・ガリガリに固くなるわけじゃないです
アイスクリームのように柔らかいです
そのまま歯で噛みきれて 口の中でほろっと溶けます
洋酒が効いて大人の味
自分だけ食べるとしたら、もっと洋酒が効いててもいいかな~
ふわっとお腹が熱くなる程度に(笑

 


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チェリーボンボン [菓子]

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昨日は1年ぶりにチェリーボンボンを作りました(写真は去年のもの)

作り方

まずは、フォンダンという砂糖を再結晶化させたものを作ります

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グラニュー糖 150g
水あめ      5g
水        砂糖が浸る程度

私はこの2.5倍の分量で作りました(さくらんぼ約90個分)

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鍋にグラニュー糖と水あめ、浸るぐらいの水を入れて火にかけます

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グラニュー糖が溶けて 114度まで温度を上げます

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バットに広げて冷まします

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だいたい40~50°ぐらいまで

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へらで混ぜながら 均一に撹拌し砂糖に衝撃を与えていきます

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だんだん白っぽくなってきます、糖液が再結晶化してきます

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ペースト状に固まってきたら 捏ねてまとめます

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次は、夏にさくらんぼのリキュールに漬け込んだ アメリカンチェリーと日本のさくらんぼ
だいたい半年ぐらい漬け込みます

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ざるに開けるとこんな感じ・・・・凄い色です( ̄- ̄;)

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一粒ずつ丁寧に水分を拭き取って 乾かします

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フォンダンにブランデーを入れて 湯銭でゆるめます

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とろりとなるぐらいまで

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さくらんぼにフォンダンのスカートを履かせます

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こんな感じに
このフォンダンがチェリーから染み出る水分(洋酒)で溶けて混ざり合い
甘い洋酒のシロップになるんです、それがチェリーにも染み込んで
洋酒の効いた甘いチェリーボンボンになるんですよ

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フォンダンが固まったら さらにフォンダンの底にチョコレートつけます

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靴を履かせるみたいにつける
これは溶けだしたフォンダンがそこから漏れださないように

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最終段階のテンパリングです
クーベルチュールを湯銭で溶かして、27度まで下げ、更に30度まで上げて使います

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チョコが固まったら、一つずつホイルに包んで熟成を待ちます
だいたい20日間ほどでフォンダンが溶けて美味しいチェリーボンボンが食べられます
バレンタインまで寝かせて待ちます^^

全部で90個ぐらいできました 今回アメリカンチェリーも使ってみたんですけど
どうかなあ・・・・出来上がりが楽しみです

 


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おせちじゃなくてチョコレート [菓子]


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3日前に ラム酒にレーズンを漬けた
娘のために チョコを作ろうと思ったんだ


ってことで 昨夜ジェノワーズを焼く

20センチ型 材料

全卵       175g(約3個)
グラニュー糖  136g
薄力粉      112g(粉ふるいでふるっておく)
牛乳        45g
バター       30g

キャドル(型)にクッキングペーペーを敷いておく
ハンドミキサー、ゴムヘラ、ホイッパー、温度計用意

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まずはボウルに卵とグラニュー糖を入れ、湯銭しながら卵液をホイッパーで混ぜながら
36度まで温度を上げる

36度になったら湯銭からおろし、ハンドミキサー高速で3分30秒、中速で1分30秒泡立てる

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卵がモッタリ
鍋に牛乳とバターを入れて弱火にかけながら、次の作業にとりかかる
(バターが溶けて軽く沸騰したら火を止める)
ついでにオーブンを180度に予熱

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泡立てた卵液に粉を少しずつ入れながら混ぜていく
泡をつぶさないように注意しながら、なおかつ手早く

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粉を混ぜ終るころ たぶんお鍋が沸騰しかけてると思うので
それを生地にリボンを垂らすように少しずつ入れながら混ぜる

混ぜ終わったら 型に生地を流し気泡を抜くのに裏をトンと叩くか、軽くテーブルに落とす

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多分その頃にはオーブンが予熱出来てるはずなので
設定温度を160度にして25分焼く

焼きあがったらクーラー台の上にひっくり返して そのまんま冷ます
冷めたら戻して上にラップをかけて終わり 翌日使うのでそのまんま置いておく

 

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で、今日の朝、きんとんを作った後、今度はラムボールなり

ラムボール材料 一口サイズ約40~50個分

ジェノワーズ       160g
アーモンドプードル    90g
チョコレート         90g
レモン汁         小さじ2
ラム酒          大さじ2
生クリーム         30㏄
ラムレーズン       150g(100gは細かく刻み、残りはそのままの大きさで使う)

テンパリング用チョコ  150g

 

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ジェノワーズはフードプロセッサーで細かく粉砕して
アーモンドプードルとさっくりと混ぜ合わせる

レモン汁、生クリーム、刻んだレーズン、そのままのレーズン、ラム酒を用意

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チョコレートを湯銭で溶かす、それを生地に混ぜていく

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先ほど用意したものを 次々入れながら混ぜていく

 

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混ぜ終わったら 一口サイズにコロコロと丸めて 丸め終わったら冷蔵庫で冷やし固める

テンパリング用のチョコを用意する

チョコレートを40~45°の湯銭で溶かし
溶けたらボウルの底に冷水を当ててチョコの温度を26度まで下げる
26度まで下がったら 今度はまた湯銭にかけて29度まで上げる
(気温が低い日は31度ぐらいまで)

こうする事によって チョコレートに艶が出るようです
。。。。が! なんかいつもイマイチなんだよね あたしがやると~

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テンパリング用のチョコレートの中に 丸めたフィリングを入れて
コロコロ転がして チョコをコーディングする
といっても、指で掴んで転がしてるので チョコより指先が激しくコーディングされる(爆
指先がどんどん太くなっていくのを尻目に、黙々と作業に励む

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どんだけーってぐらい出来た
これ、娘が大好きなんだよ
もう大人だから ラムレーズンを多目に入れても大丈夫だろう~と思って沢山入れた
一粒食べたら 胸が熱くなるチョコ完成

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中はね、そうだなあ。。。ラム酒の効いたブランデーケーキみたいな感じかな
娘が来る日に 上に粉糖を振り掛けて雪化粧しましようか

 

 


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失敗も成功も [菓子]

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リンゴが萎びてきたので、水とワインとお砂糖、レモンの輪切りと剥いたリンゴを
コトコトと煮込んで作ってみたコンポート

 

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ワインが少なかったせいか、水が多かったのか薄紅色のコンポートが出来た
お砂糖はあまり使わなかったから、リンゴの自然な甘み

結構お料理もいろいろと作るようになったので、ご褒美と言ってはなんだけど
ずーっと欲しかったストウブのお鍋を買った(50%割引きの在庫処分セールだけどもf^^

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家の庭の巨砲は、カラスに食べられてしまったが
裏のお宅のはまだ無事だったらしい
けれど、カラスに狙われているため、早めに収穫したのだそうだ
食べてみると酸っぱい・・・(当たり前

それで、じゃーこれもってことで 作ってみることに


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この辺りまでは 良かったんだよねーーーー

 

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えーーーーーーー!

で・・・・こんなになっちゃいました ( ̄□ ̄;)


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葡萄が原料のワインに対して、更に葡萄のエキスを追加・・・・
濃厚なジュースになってしまいました

思えば、コンポートに適する果物って 柔らかいものはNGだったよな。。。と
火を通すだけってぐらいの加減で十分・・・にすれば良かったぜ

私の料理はいつも、理科の実験のような感じで
失敗と成功が半々で、普通人間って失敗から多くを学ぶ生き物のような気もするが
1度で学ぶとは限らないんだよなあ
なので忘れないうちに、ぶどうはコンポートには向かないとメモしておこうぞ

 


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かりんとう [菓子]

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 かりんとう。。。。
ということで(爆 

 

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        材料

強力粉    300g
砂糖      50g
ぬるま湯  160ml
イースト     7g
塩         2g


砂糖の上にイーストを乗せて、そこへぬるま湯を注いで捏ねる

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まとまったら 発酵


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30~40分ぐらい

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細長くのばして ベンチタイム10分ぐらい

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キッチンばさみでチョキチョキ切りながら180度で揚げる

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一回目は 膨らます
なんかこのままでも ほんのり甘い
揚げパン

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2回目 160度で15分揚げた
3回目 180度でカラッと揚げた
。。。。つもりだった(爆

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揚げる横で、フライパンに黒砂糖、はちみつ、水で
蜜を作っておく、よーーーく溶かして艶が出るように煉る

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3度揚げしたらこんな色に
まるでウインナーのようだ。。。

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蜜を混ぜ合わせる
軽く糸が引きはじめたら
クッキングペーパーを敷いたバッドに広げて冷ます

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娘と、「何かに似てるよねーーーこれーーーー」とか
口に出せない想像をしながら 冷めるのを待つ


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で、何やらギンギラギンに黒光りしてるかりんとうが出来ました
しかし、味はというと
まあ、何に近いかというと、イメージ的にはリンゴ飴だな(笑
外は固い飴が絡まってて、内側は微妙に柔らかい
なんか違う?物が出来ました( ̄Д ̄;)

揚げる時もっとカリッとするまで 水分を飛ばさないとダメですね
もう少し薄くするか、細くしないと
中までカリッとさせるのは難しい、生地に砂糖が入ってるから
長く揚げると焦げやすいだろうし・・・改良の余地ありデス


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